鸡蛋是居民膳食中主要蛋白质的来源，营养丰富易被人体吸收，且价格低廉，鸡蛋是最常见的动物源性食品之一，鸡蛋检测在食品安全检测方面也尤为重要。由于在养殖过程中兽药的使用，近年来鸡蛋中的兽药残留问题备受大家的关注，本文介绍鸡蛋中兽药残留的种类、检测技术及不合格原因，以期提高从业人员及消费者的食品安全与质量意识。
鸡蛋是居民膳食中主要蛋白质的来源，营养丰富易被人体吸收，且价格低廉，在人们日常饮食中占有很大比例。近年来随着我国家禽产业不断形成规模化、产业化，抗生素和抗寄生虫类药物被广泛使用，养殖过程中兽药使用的不合规，导致鸡蛋中兽药残留超标，人们长期食用兽药残留的鸡蛋，对人体的健康产生危害。
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。兽药残留包含原药，也包含药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中产生的其它物质，包括抗生素类、抗虫药物类及镇静剂等。
鸡蛋中常被检测的兽药残留包括氟喹诺酮类药物（恩诺沙星、氧氟沙星、环丙沙星）、四环素类和磺胺类等其他药物。鸡蛋中兽药残留的超标影响我国畜牧业的健康发展以及危害人类身体健康。我国食品安全监督抽检覆盖地域广、抽样数量大、检测结果准确权威，具有指导价值。进一步规范市场监管以及对生产企业的技术指导，提高广大养殖企业的食品安全意识，降低兽药残留的不合格率。
ELISA酶联免疫法的原理是抗原-抗体的反应，可用来检测鸡蛋中四环素类药物的残留，按要求配制标准溶液和缓冲液，按照试剂盒的操作规程检测，通过测定蛋白的吸光度计算鸡蛋中四环素物质的浓度。试剂盒法检测样本量大，操作简单，使用较为广泛。 液相色谱-质谱联用法是对待检样品通过液相色谱进行分离，然后利用质谱的质量分析器筛选出特征离子，实现物质的定量定性分析。该方法广泛用于鸡蛋检测中兽药残留的检测分析，如四环素类、氟喹诺酮类（恩诺沙星、氧氟沙星）、磺胺类药物等，检测灵敏度高，结果准确。 国家市场监督管理总局2019年公布的食品安全监督抽检数据中，检测出48批次不合格鸡蛋样品中，不合格项目依次是恩诺沙星（34批次）、氟苯尼考（13批次）和氧氟沙星（1批次）。1、养殖户在鸡饲料添加或者疾病治疗中不规范使用兽药。 比如使用的氟苯尼考残留积累在家禽体内，氟苯尼考在家禽体内代谢慢，但是容易在鸡蛋中残留时间长。《GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》规定禁止产蛋期使用氟苯尼考。 国家食药监总局对氟苯尼考做出风险提示，氟苯尼考的ADI值(平均日允许摄入量)平均为0-3μg/kg/体重/天，以60公斤体重成人计算，每日从饮食中摄取0-180μg氟苯尼考，正常情况下不必担心，但长期食用氟苯尼考残留超标的鸡蛋，对人体健康就有一定风险。 2018年国家抽检数据显示，批发市场的鸡蛋检测不合格高于超市和农贸市场，建议加强批发市场的监管力度，建立鸡蛋质量安全的溯源体系，产蛋鸡的兽药使用进行系统的科学指导，从源头控制鸡蛋中兽药的不规范使用。 鸡蛋蛋壳颜色与其营养价值无关，蛋壳的颜色有白色，红色，主要与产蛋鸡的品种有关，消费者在选购鸡蛋时要尽量选择清洁蛋，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果在商超或农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议消费者在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险。 消费者在购买鸡蛋时，不要盲目追求土鸡蛋。土鸡蛋和普通鸡蛋最大的区别是胆固醇的含量不同，而其他营养素含量并无太大差别。市场上很多土鸡蛋并非大型企业养殖，很多散户质量意识淡薄，不知道那些药物是禁用的，可能会存在兽药超标的鸡蛋，尽量选择有品牌标识的鸡蛋。 鸡蛋的保质期受温度的影响较大，一般在温度2-5℃时，鸡蛋的保质期为40-60天，在15℃以下，保质期在30天左右；在夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7-10天。消费者应根据实际情况购买并保存，保证鸡蛋的营养和安全。
